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 外食産業繁盛塾
 
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外食産業
繁盛塾
『素材解明!メニューを彩るプラスの要素』
〜食材とアイデアの発見が新しい味を生む〜

開催日時  2007年3月15日(水) 12:00〜16:00
場所  ホテルメトロThe21 2F メトロホール


 来店したお客様に、「ここは他のお店と違う!」と思ってもらうためには、料理の美味しさに加えて、別の『プラス要素』が必要となってきます。そこでお客様もお店も喜ぶメニュー作りを手助けするべく『安くて美味い』『健康でヘルシー』『産地こだわり』『お手軽クイック』などのジャンルに分けて、高付加価値をアピールできる素材や、業者ならではの活用術などをご紹介しました。
 生産者のお話として、京都府で鴨の飼育に取り組んでおられる、山城農産椛纒\取締役の小山 善志郎 氏「京鴨への想い」をお話しいただきました。京鴨は通常より長い70日の肥育期間で育て上げ、肉厚で弾力のある肉質が自慢です。また真っ白な羽は清潔な環境で育った証。飼育舎の床に敷いたソフトウッド(木の削り屑)はマメに交換と清掃を行い、菌の汚染も臭みもない上質な肉に仕上げるそうです。また美味しい肉は卵の管理からと、殻に汚れがつかない孵化機を開発し、卵の段階から徹底した衛生管理を行っておられます。
 そんな飼育上のお話や、鴨の国際的権威であるチェリーバレー社に、京鴨の旨味を数値化したものを示して味の向上を提言したいきさつなど、鴨への愛情と思い入れとにあふれる小山氏のお話に、お客さんからは「自分が作った商品への強い思い、こだわり、信念が良いものづくりに繋がるのだと思った」「損得抜きに正しいと思うことを後世に伝えようとする姿勢に、胸を打たれました」など、熱いメッセージをいただきました。
 講演の後は、そんな生産者のこだわりが見える『京鴨』をソテーし、柚子味噌ソースで提供したほか、
コラーゲンたっぷりで色んな料理に活用できる『トンソク骨抜き』、淡路島産の穴子をお手軽に提供できる『淡路島産炙り煮穴子』、おつまみにもサンドイッチの具にも使っていただける『自家製ポークフィレのスモーク』など、お客様へもう一歩踏み込んだ訴求が可能な食材の数々を提案、ご試食いただきました。
 たくさんのお料理に、お客さんはお腹も頭も大満足!? 美味しくてお得感のある素材を見つけたい!提供したい!という皆さんの想いが、会場中にあふれた繁盛塾となりました。

↑京鴨のソテー柚子味噌ソースがけ

↑自家製ポークフィレのスモーク

当日は20品もの料理と食材を
試食していただきました。

↑竜神湧水の郷米と即炊き米


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