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外食産業
繁盛塾
「心、ここに極まれり!五感に響く店づくり」
〜 京都北山「Azekura」で四季の美を味わう 〜

開催日時  2008年6月18日(水) 13:00〜16:45
場所  リストランテ Azekura (愛染倉)



リストランテ Azekura(愛染倉)の外観(中央)とお店のシンボルである沙羅双樹の花(右)
 今回は、訪れた者の心に深く刻み込まれるお店、京都北山にある『リストランテ Azekura(愛染倉)』を訪れました。

 2001年のレストラン立ち上げ以来、
料理長を務めている千歳信也氏(写真右)による講演では、フランス料理修行のためにヨーロッパへ渡った際、素朴ながらも味と味の掛け算によって料理の世界が広がるイタリアンに出逢い、以来その魅力にとりつかれたことや、以前勤めていたイタリア料理店では1年間ホールを経験し、お客様の顔を直接見ることで料理の幅が広がったこと、また素材の組み合わせは決まった出会いものだけでなく、旬とそれを先取りしたものを取り入れるなど、センスを磨いて未知の世界を切り開くことも面白いのだと、料理への熱い想いを語ってくれました。


酒蔵を移築・改装した趣ある会場はブライダルでも人気!
 レストランやブライダルの料理に使う食材は全て千歳氏自らが農家を訪れたり、情報を集めたりして、こだわったものを厳選し、仕込みから仕上げまで自分の目と手で確認しているそうです。その時その時によって採れたての旬の食材を仕入れるため、事前に料理内容を知りたいという要望が強い婚礼料理では、具体的な食材名を書かず「白身魚のグリエ京野菜添え」や「地の恵み」などといった言葉を巧く使って対応しているのだと、苦労話も聞かせてくれました。
 Azekuraの大きな魅力は料理のほかにもう一つあります。3千坪もの広大な敷地に、酒蔵を改造した「本倉」、飛騨の庄屋屋敷「高史家」、数寄屋風講堂造りの茶室「翠風閣」の3つの会場があり、お店のシンボルである沙羅双樹や紅葉が植えられた庭園、そして数百本もの竹林とあいまって季節ごとに美しい空間を演出するのです。講演の後は、有限会社愛染倉観光の代表取締役、市田俊介氏(写真左)のご案内のもと、古き良き歴史と自然が共存する敷地内をたっぷりと散策しました。
左:入口外観
江戸時代後期の酒蔵を移築・改装したもの

右:入口から入ってすぐの
レストラン
吹き抜けの高い天井が圧巻!
左:翠風閣
数寄屋風講堂造りの茶室
京都・小松原より昭和45年に移築

右:高史家
江戸時代末期の建造物で
元々飛騨高山にあった庄屋屋敷
 最後に、千歳料理長自らが当日の朝買い付けた旬の地野菜と各地のこだわり食材が融合を果たした独創的なお料理でもてなされ、身も心も癒されると同時に、お客様を魅了してやまない理由を心の底から感じ取った、今回の繁盛塾でした。




【Azekura 特別料理】


ヘンプのカンノーリ
そら豆とセロリラブのスープ仕立て
沙羅双樹 愛染倉 2008


加茂茄子のソテーと鱧の焼き霜
とうもろこしのザバイオーネ
大徳寺納豆とチョコレート


大原山田農園のホロホロ鳥と
南瓜のヴォポーレ
ゴルゴンゾーラとブルベリーのソース


デザート盛り合わせ
グリーンオリーブと美山のグミのトルタ
南紀州のミニトマトのコンポート
完熟有機胡椒のジェラート


特製アイスコーヒー



リストランテAzekura(愛染倉)
 〒603-8081  京都市北区上賀茂岡本町30
 TEL:075-701-0161
 定休日 月曜日(祝日の場合は翌日に振替)

 HP:http://www.azekurakankou.co.jp/




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