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外食産業
繁盛塾
「磨かれて400年、素材を彩る醤の技」
〜 淡口醤油のふるさと兵庫県・龍野を訪れて 〜

開催日時  2009年11月18日(水) 8:30〜19:00
場所  兵庫県たつの市  ヒガシマル醤油


 今回のテーマは「お醤油」。身近な調味料である醤油にもっと理解を深めるため、リムジンバスをチャーターし、兵庫県はたつの市に工場を構えるヒガシマル醤油を訪れました。
 朝の8時からなんばに集合した一行は、約2時間のバスの旅を経てたつの市へ到着。ヒガシマル醤油鰍フ歴史や醤油への考え方・取り組み、醤油造りのルーツなどの簡単な紹介を受けた後は早速、大豆の蒸される匂いやお醤油の芳醇な香りが漂う工場内を見学しました。
 現存の醤油メーカーの中で全国第三位、また基幹商品である淡口醤油においては第一位のシェアを誇る工場は、さすがに広大かつダイナミック!

 長年工場で働く作業員さんの丁寧な案内のもと、醤油が作られる行程を実際に目の当たりにしました。
 濃口醤油とは違って
淡口には米から作った甘酒を加えることや、こうじに塩水を加えて半年以上発酵熟成させるという諸味作りには予想以上に手間がかかってることなど、今まで知らずに何となく使っていた醤油に対して、意識が変わるほどの驚きと感動を覚えました。

たつの市の象徴とも言うべき立派な工場!
 たつの市を流れる揖保川から生まれたもう一つの名物、揖保乃糸そうめんを昼食にいただいた後、今度は昔の醤油作りはどんなものだったのかを学ぶべく、兵庫県の重要有形民俗文化財にも指定されている『うすくち龍野醤油資料館』を訪れました。

揖保乃糸 そうめんの里資料館にて、そうめんの作り方や歴史について学びました

兵庫県の重要有形民俗文化財! 

  貴重な道具がいっぱい!館長の澤さんが丁寧に解説してくれました
 うすくち龍野醤油資料館は全国初の醤油資料館として1979年にヒガシマル醤油の旧社屋と醤油蔵を利用して開館されたもので、江戸時代からの貴重な醤油醸造用具や資料など、約2500点が展示されています。液体が漏れないよう精巧に作られた醤油樽、熱く焼いた石とともに回転させる麦炒りの窯など、当時の醤油作りの風景を偲ばせる道具の数々には、代々造り継いできた先人の知恵と工夫がいっぱい詰まっていました。
 その後は醤油博学講座@「醤油をうまく使おう」と題して、ヒガシマル醤油褐、究所加工開発課の新居 早也佳氏よりお醤油の種類や効果、また上手な使い方などをお話いただきました。
 濃口醤油と淡口醤油それぞれで煮た高野豆腐の試食では、意外なほどの食感の違いに驚かされるというひとコマも。これは醤油に含まれる有機酸が高野豆腐のたんぱく質に働きかけるために起こる違いと考えられ、
たんぱく質を多く含む食材や野菜などを煮込む際には淡口醤油の方が上手に仕上がるという検証結果が出ました。

研究所部門を有するヒガシマル醤油ならではの発表でした
 身近だからこそ知らなかった醤油の秘められたパワーに驚くとともに、今後のメニュー開発に生かせる内容にお客さんも大満足の様子!
<調理法別 濃口と淡口の特徴>
濃口醤油 淡口醤油
煮る ・肉や魚の臭みがマスキング
 できる
・色が黒くなりすぎる
・だしの味、素材の味が生きる
・クセの強い素材の臭みが残る
炒める
焼く
・香ばしい香り
・焦げやすい
・色がきれいに仕上がる
・香ばしさが弱い
かける
つける
・素材の持つ生臭みを消す
・醤油味になってしまう
・よい素材の味
・風味を生かす
・クセの強い素材の臭みが残る

 続いては醤油博学講座A「地産地消への取り組み」として、農商工連携の取り組みから生まれた地場産醤油づくりの挑戦秘話についてお話しいただきました。JAや地元農家、指導機関と協力し合って小麦の栽培方法や品質向上に努めた十数年にもおよぶ取り組みは、企業の利害を超え地域活性化に繋げる挑戦であり、地元産の原料だけで作った最高級淡口醤油「龍野乃刻」は、平成17年の全国醤油品評会で最優秀農林水産大臣賞を受賞しました。
龍野の地で長年奮闘してこられた
取締役の薦田さん

数量限定「龍野乃刻」
また平成20年には、この取り組みが業界唯一の農水省と経産省による「農商工連携88選」に認定されたのです。
 取締役製造部長の薦田 裕氏より語られたそんな情熱あふれるお話に、皆さんは熱心に聞き入っていました。

 こうして全ての日程を終え、一行は再びバスで大阪へと帰還。結局予定より30分オーバーの19時過ぎ、なんばにて解散となりました。すっかり醤油漬けの一日だったわけですが、自らの戦場に帰って行った皆さんの顔は、今後のメニュー開発への意欲に燃え、照り輝いているように見えました。これも醤油の効能でしょうか?(笑)
一日お世話になった2階建てバス
運転手さんがとっても親切でした♪
ありがとうございましたぁvv


ヒガシマル醤油株式会社

〒679-4167
 兵庫県たつの市龍野町富永100-3
TEL:0791-63-4567(代表)
FAX:0791-63-4585
http://www.higashimaru.co.jp/
創業 天正年間(1573〜1592年)
創立 1942年3月5日




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