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外食産業
繁盛塾
「ニューウェーブ到来!小さな皿に大きな魅力」
〜 お客様を満足させる小皿料理とは 〜

開催日時  2010年4月21日(水) 12:00〜15:00
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール


 「この不況は一体いつまで続くのか」外食業界から落胆のため息が絶えない昨今・・・しかしそんなご時勢だからこそ世に産声を上げ、活気を呼んでいる業態があります。懐の厳しいサラリーマンに受けているのが均一価格×居酒屋というスタイル、仕事帰りのちょっと一杯の需要を開拓しています。さらに数年前登場したスペインバルは、美味しい×お洒落×ワクワクが大好きな女性の心を掴み、タパス(小皿料理)ブームの火付け役となりました。
 そこで今回は、西中島と心斎橋の地でイタリアンやバル業態を経営し人気を呼んでいる
潟Cル・ソーレの代表取締役 中西 康之氏をお招きし、お話を伺いました。

職人肌の料理人でありながらも、
人あたりが良く親切なアニキですvv
<プロフィール>
1964年4月14日生まれ。AB型。1986年、辻調理師専門学校卒業後、イタリア料理店に。1990年、イタリアへ研修に行き三ツ星レストランなどで修行を積む。帰国後、潟Cル・ソーレを設立。現在5店舗を経営。
趣味はクロスバイク、オートバイ、三国志
 インタビューでは、メニュー内容、小皿料理の魅力、お客様の反応、スタッフの教育、売り上げなどについて、経営者として日頃感じていらっしゃることを惜しまずお話しくださり、現状と向き合いつつ新しいことを取り入れチャレンジする前向きな姿に、会場にいらっしゃったお客様からは、「時代に合ったセンスと本格的な料理を出されている」「自分の知識以外のことを知る大切さを認識した」「お客様を飽きさせない努力を感じた」というご感想をいただきました。


テーマがメニューと食材の提案会ということで、店長や料理人さん、開発部門の方などが多く来てくださいました。
 次に、食べ歩き分析レポート「居酒屋・バルNEWS 〜小皿前線を検証〜」ということで、弊社の『食べ歩き隊員』による、繁盛店の視察レポートをお話させていただきました。
 実際食べたメニューの写真やカテゴリー分布のグラフを紹介しながらの見解に、お客様からは「男性ではわかりにくい
女性ならではの観点が参考になった」、「今後の商品開発を含め商品の提案に役立てたい」、「料理に演出についてももっと考えなければならないと思った」というご感想をお寄せいただいたほか、逆に「もっと細かい分析が聞きたかった」というお声も。他店の料理・接客・雰囲気などの情報、そして消費者の考えを店づくりに積極的に取り入れていこうとされている真摯さに、私たちの方が圧倒されました。
 中西氏も大切だと語ってくれた
『自分以外の知識を学んで取り入れていくこと』、私たちも今後ぜひ実践しようと思います。

弊社の専務 美甘は営業&オヤジ目線で発表

企画室のニューフェイス三宅は消費者&女性目線で

 また、価格の均一化、低価格化、メニューの充実を可能にし、お客様にお手ごろ感を与えられる小皿料理の強みを体験していただくべく、イル・ソーレ様から3品、岡山フードサービス鰍ニサポート企業から24品のメニューを提案し、ご試食いただきました。
 多彩なメニューの数々に、お客様からは驚きの声が上がるとともに、当日中にも多数のお問い合わせをいただく盛況ぶりでした!

【今回の提案メニュー】

<前菜・スピードメニュー>

1.彩り野菜の牛燻ディップ
2.鶏レバーのテリーヌ
3.トリコロール
4.きびなごのトマトエスカベッシュ
5.中華風きゅうりの酢漬け

<焼き物・炒め物>
6.黒牛の赤玉とろ〜りつくね焼き
7.豚足カリトロ焼き
8.かわりコラーゲン豚チヂミ
9.大坂名物ダレ焼き鶏ハラミ
10.鴨手羽肉のコンフィ
11.つぶ貝のガーリックソテー

<揚げ物>
12.クリスピービフカツ
13.豚ヘレ筋の唐揚げねぎまみれ
14.鶏皮チップカレー風味
15.イタヤ小柱のあられフリット
16.帆立ムースのパリパリ揚げ

<煮物>
17.豚天ホットカレー煮込み
18.鶏皮の甘辛どて煮

<〆の一品>
19.イタリアン烏賊飯
20.お茶漬けパスタ
21.びっくりポタージュアイス
22.小夏ゼリー
23.小夏ムース
24.万次郎かぼちゃのチーズケーキ


1.汎用性にまだまだ可能性を秘める牛燻ディップ

4.土佐清水産のきびなごは今が旬!

6.鶏や豚があるなら牛でもつくねがあってOK!?

10.時間のかかるコンフィも下調理済なら便利!

イル・ソーレ様より ワインが進む茶美豚のパテ!


バイキング形式での試食はどのコーナーも大盛況♪
 イタリアを愛しイタリア料理を追及し続けた中西氏は、今食い倒れのまち大阪で小皿料理を取り入れたバールという、まだ目新しい業態を立ち上げ奮闘しておられます。
 不況の影響でなかなか数字が伸びず経営に不安をおぼえずにはいられないこのご時世ですが、
お客様が何を求めているか、お店に何が必要かを新たな視点で考えるきっかけになったのではないでしょうか。



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