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外食産業
繁盛塾
「目玉スイーツでクチコミをゲット!」
〜 業態別スイーツ提案 〜

開催日時  2011年3月16日(水) 12:30〜16:00
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール



1981年のバレンタイン生まれという
まさにスイーツの申し子(笑)
メディアにも出演する若き注目株!
 本日は「スイーツ」がテーマ!「心斎橋チーズロール」など数々のヒット商品を生み出し、現在はレコールバンダン校の非常勤講師など大阪を拠点に活躍する若き新鋭パティシエ 西園 誠一郎氏をお招きし、今どきのスイーツ事情や“目玉”メニューにするエッセンスなど、実演を交えながらお話しいただきました。

 様々な業種業態の企業とコラボし、ターゲット、テーマの異なるスイーツを開発してこられた経験を例に、
今求められるスイーツはどんなものかを外食業界向けにわかりやすく解説してくださいました。西園氏いわく「スイーツにもコンセプトが大事。お店、地域にあったコンセプトのものを提供しないとお客様の期待を裏切ってしまう」とのこと。
 また、昨今コンビニスイーツの味が顧客の評価基準になり本物の美味しさが受け入れられにくくなっていることを懸念しながらも、
ニーズに合わせて味、見た目、食べやすさを工夫する努力を惜しまない姿勢に、商品開発のプロ意識を感じました。
 ただクライアントの要望の通りに作るのではなく、商品に何かしらこだわりを入れて自己主張をするところが西園氏流の商品づくりなのだそうです。
 実演では、お店にある食材を有効活用して簡単にできるスイーツの作り方を紹介してくれました。さすが現役のパティシエ!盛り付けが美しく、手のあいている時間には余った食材で色々なアレンジスイーツを作ってくださる場面に、皆さんも目が釘付けになっていました。
 
バゲットを使ったタルト、うどんを使ったかりんとうなどを実演いただきました

<繁盛塾で登場!西園氏プロデュースのスイーツ>
モヒートのタルト
ココアのサブレに
酸味の効いたレモンムースをオン
サッパリ斬新な味わい
フルーツのタルティーヌ
バゲットをタルト生地に見立て
フルーツとクリームをあしらった
簡単スイーツ
しょうがのシュセット
棒つきのアメ(シュセット)に見立てた
しょうが風味のチョコレート
トマトのミルフィーユ・サレ
パイ生地でトマト風味の
チーズクリームをサンド
おつまみにも最適
かりんとう
うどんを二度揚げし
かりんとう風に仕上げた斬新スイーツ
抹茶パフェ
うどんかりんとうを利用
色んなグラスに抹茶アイスとともに
飾り付け、パフェにアレンジ
フローズン・ローズロール
薔薇の香りのロールケーキを
あえて凍ったままで提供して
アイスケーキとして

 試食コーナーでは西園氏のスイーツを早速写メする女性の姿も。見た目も味もすばらしい西園氏のスイーツには新しいエッセンスやアイデアが多く取り入れられており、当日ご参加の皆さんにも大いにご参考いただけたようです。具体的な実例も交えた今回の提案で、飲食店におけるスイーツの重要性を再認識していただけたのではないでしょうか。



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