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外食産業
繁盛塾
「素材追求型メニュー開発のススメ with 新さつま鶏」

開催日時  2012年4月18日(水) 12:00〜15:00
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール


 今回のテーマは岡山フードが総力を挙げて開発中の『新さつま鶏』です。当社の社長岡山克己が鹿児島県で運命の出会いをして以来3年、試行錯誤を重ね、満を持して皆さんにお披露目できる日がやって来ました!まだまだ計画の途中段階ですが、その驚くべき『旨さとサイズ感』プロの料理人の皆さんにも衝撃を与える存在だと思い、今回はその出会いから今日に至るまでの奮闘記を取締役商品本部長・谷崎俊介より紹介させていただきました。

 仕事で訪れた鹿児島出張の帰り、社長 岡山は古くからお付き合いのある友人に招かれ、鶏料理をふるまわれました。
 それを一口食べてびっくり!あまりの大きさと美味しさに
「この鶏、おもろい!おもろい!」の言葉が止まらなくなりました。
 岡山の動物的直感と好奇心は止められるはずもなく、どうにか
この鶏を全国に広めたいという熱意から生産者と農場を探し出し、岡山フードサービスの新たな挑戦が始まったのです。
 予想以上のペースで成長を続ける鶏に嬉しい悲鳴を上げながら研究を重ね、記念すべき第一羽目を捌いてみて、一同その大きさに驚愕!

一からプロジェクトに携わってきたため
感慨深い様子の谷崎です。
 会場のスクリーンにも全国的に有名な地鶏である名古屋コーチン・秋田比内地鶏・阿波尾鶏など部位ごとに比較した写真が映し出され、改めて新さつま鶏のずっしりとした存在感「ここまで違うのか…!と会場にどよめきが起こりました。
「社長の『おもろい』から始まり、新しいことにチャレンジする姿勢に共感しました」とのお声や、
「でかい、旨い!という販促に欠かせないキーワードが詰まったこの鶏に興味を持った」などのご意見を多数いただきました。
 

...続いては今日の主役を余すことなく皆さんの舌で確かめていただく試食会です
 【鶏!鶏!鶏!!の鶏尽くしメニューは全部で10種類!】
【今回の提案メニュー】
@ムネ肉カルパッチョ

炙って焼き霜ふりにしたムネ肉をスライスしてカルパッチョに。
これが鶏肉なのか!?と言いたくなるような旨味と歯応えを体験していただきました。
A鶏のソフトスモーク

桜チップでスモークして香りを付け、絶妙な火加減状態に仕上げました。
この鶏のムネ肉のやわらかさ、深い味わいが際立ちます。
B鶏皮のチャンジャ

一般の鶏皮と違いしっかりした食感の皮を活かしました。
C大トロモモの
  一筋ステーキ


普通の鶏肉ではできない筋肉の部位にバラし、部位ごとにサシの入った筋肉(とろ)1つずつをレアステーキに。牛のステーキのように出せるのもこの鶏ならではの魅力です。
D上ロース
  ミディアムステーキ


シンプルな味付けで、ムネの濃い旨味を味わっていただけるジューシ〜なロースステーキに仕上げました。
E大ササミ一本カツ

一般的なブロイラーの倍以上もある大きさ、ササミとは思えないほどのインパクトに、常識を覆されるメニューになりました。
F骨付き後手揚げ

豪快さ抜群の骨付き唐揚げ。塩麹に漬け込むことによって下モモの肉感を軟らかく仕上げました。
G大手場のコンフィー

筋肉が発達し、しっかりしすぎる手羽の食感をじっくりと低温の脂でコンフィ―にすることで、脂を補いジューシーにかつソフトな食感に仕上げました。
H出汁シャブ・水炊き

まずは「鶏しゃぶ」でムネ独特の食感と旨味を、鶏料理の代表格「水炊き」でしっかりとしたモモの味を体感していただきました。新さつま鶏のガラから取ったお出汁が味わい深い一品。
Iとり本セセリ飯

骨の周りの旨味とコラーゲン豊富な部分をたっぷり取れます。首セセリだけでなくこの鳥全身の本セセリの旨味を鹿児島風の味付けで仕上げました。鶏スープとともに。
 みなさん一品一品吟味しながらそれぞれの部位の味に浸っておられました。
 「
この鶏に可能性を感じる。ぜひ流通してほしい、商品化待っています!」「普通の鶏肉では硬いイメージのあるムネやササミがジューシー!」という嬉しいご意見が飛び交いました。
 ムネを食べて「これモモじゃないの!?」という驚きのお声は鶏を育てた者にとってこれ以上ないお褒めの言葉です。他にもこの鶏と相性の良いお酒や、新たなメニュー提案など
会場中が新しい鶏を囲んで前向きな意見を交換し合える温かい空気になりました。
 皆さんの期待に応えるべく、一日も早く流通を開始できるようこの新さつま鶏と真剣勝負していきます!ご来場いただきありがとうございました。
 
皆さん興味津々で新さつま鶏を堪能しておられました。中にはお気に入りを見つけておかわりしてくださる方も!!



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