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 外食産業繁盛塾
 
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外食産業
繁盛塾
「衛生管理&労務管理で見えてくる 繁盛の根源」

開催日時  2012年6月20日(水) 13:00〜16:00
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール


 今回の繁盛塾のテーマは『衛生と労務』です。昨年のユッケによる食中毒事件で死者を出したことをきっかけに、より食品に対する厳しい目が向けられるようになりました。また労務に関する訴訟問題が大手外食企業で頻発しているという現状もあります。これらの課題解決こそが繁盛の近道と捉え、それぞれの分野の専門家お2人をお招きしました。

写真を使いながら
とても分かりやすい解説の牛島氏
 まずは衛生についてMPsupport株式会社 代表取締役 牛島信之氏にご登壇いただきました。
 菌が増殖しやすいこの季節から特に気を付けたい食中毒の三原則は@付けないA増やさないB確実な加熱・殺菌!食品周りの菌は対策しているつもりでも、爪の間まで手を洗えていなかったり、何かを触った手で調理器具に触れてしまったりすることで簡単に増えてしまいます。また、製氷機や食洗機など、基本となるものは特に清潔にすることが大切です。
あなたのお店では実践できていますか? チェックしてみましょう!

 とりわけ牛島氏が強調されたのは、現場で働く人たちに「なぜこれは危険な行為なのか、なぜこのような手順を踏んで衛生を保っているのか」を根本から説明して、きちんと理解させなければならないということ。
 たとえば肉の中で何故鶏肉の扱いに一番気を配る必要があるか正確に説明できるでしょうか? 牛や豚が一頭ごとに部位を丁寧に分解するのに対して、体が小さい鶏は機械で一日に何羽も一気に捌かれるため、作業台に羽や内臓が付着している可能性があるのです。また卵に関しても、最新の工場以外の多くで糞が付いている卵を洗浄するプールは1日中入れ替えないため、ほとんど洗浄効果がないものとして取り扱うことが必要です。
 「マニュアルだから仕方なしにやる」のではなく、きちんと正しい知識を身につけ、お店全体で情報を共有することで、本物の安心・安全をお客様にお届けできるのです。


 続いて労務に関してCS労務経営研究所 特定社会保険労務士の三宅 直知氏よりご講演いただきました。
 昨今耳にする機会が増えてきたCSR(Corporate Social Responsibility 企業の社会的責任)とは、企業として自発的に社会と共に歩んでいこうとする損得勘定なしの貢献事業を指します。
 人事においては社員教育も大切なCSRです。「勤労(自分から進んでするもの)」と「労働(させられるもの)」、そして「働くこと」に対してどのような価値観を育てられるかの資質が問われているのです。これらの人財教育をおろそかにすると、人と会社両方の成長がない組織となり、ゆくゆくは業績悪化にまで繋がっていくおそれがあるのだそう。

三宅先生の柔らかいお人柄で
会場中に笑いが起こる場面も

 また、時代の変化にともない会社と従業員の関係性は少しずつ変化し、それにともない様々なケースの労使トラブルが生まれるようになりました。三宅先生の元にくるご相談のほんの一部をご紹介いただきました。




 このようなトラブルは会社側が日頃から明確に業務を行い、誠実な対応をしていれば全く怖いものではないのですね!


皆さん真剣な眼差しで皆さん真剣!難しいテーマでしたが沢山の方が集まってくださいました。

 今回は「衛生」「労務」ともに初級編として講演いただきました。アンケートにも「もっと深く知りたい」というお声も沢山いただきましたので、これから中級編、上級編に繋げていけたらと思います。




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