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212
外食産業
繁盛塾
「『豚も真珠』の活用法 一頭丸ごとバリューUP術」

開催日時  2012年11月21日(水) 12:00〜15:30
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール


 今回の繁盛塾のテーマは「豚肉一頭丸ごとバリューUP術」!関西といえば牛肉という文化が根強いですが、最近では豚肉を専門に扱う外食店が注目され、人気を集めています。安価な豚にどのような価値を付ければ「高くても食べたい!」とお客様に感じていただける商品になるのか、その方法を解明すべく豚の頭からしっぽの先まで、まさに一頭丸ごと深〜く研究しました!

 まずは潟tードシステム 代表取締役会長 古田 基氏に「2012年秋のNY最新食情報」という題目でご講演いただきました。
 食の最先端のアメリカ・ニューヨークでは、美味しいものに敏感なお客さんが価格・待ち時間を惜しまず、連日長蛇の列をなす店が増えてきているのだとか。パンケーキで有名な「サラベス」や「グッドモーニングカフェ」など現地で人気のカフェは東京でも広がっていて、朝から数時間待ちというから驚き!そこまでしてでも「この商品が欲しい、食べたい」とお客さんに感じさせる付加価値創造を次々に発案していくことが大切で、例えば物量感のある展示をして視覚からでもお客様を飽きさせない工夫をしたり、席にクッションを置いてリラックスできる環境を提供するなどの気遣いが必要不可欠だと力強く語られました。

食の最先端・NYの近況を
語る古田氏


外食の未来を築く皆さんの眼差しは真剣!豚を取り扱うお店の方をはじめ、多くの方にご来場いただきました

 次は、今回の主役の「豚」にまつわる講座を岡山フードサービス 取締役商品本部長 谷崎 俊介よりお話させていただきました。

 「豚を丸ごと生かしたい!」
想いは誰よりも熱い谷崎です
 豚の効能といえばビタミンB1が多く、疲労回復やむくみ防止に役立つ天然のサプリ!古来から冬を越すための貴重な保存食としても活躍してきた豚肉は、世界の生産量、日本国内の消費量ともに牛・鶏を上回って1位に輝いています。さらに外食専門誌が掲載した豚肉料理店数は、ここ2〜3年で倍以上に膨らんでいるという注目度の高さ!
 しかし世界と比べると、日本では豚肉料理というと豚カツやしゃぶしゃぶ、チャーシューなど、ありきたりのものが多いのが現状です。使用している部位もバラ・肩ロース・ヘレなどメジャーどころが中心で、その他はコマ切れやスライスなどに加工されています。豚肉の魅力は値段の安さ、メニュー幅・加工幅が豊富であること、消費量第一位のヨーロッパをはじめ世界中から部位ごとの価値の上げ方を学ぶことができる、希望に満ちた逸材なのです。今回の繁盛塾では、この魅力を肉屋として全力でお伝えしたいと熱く語って豚肉講座を締めくくりました。


 続いては当社の営業部による繁盛店視察レポートです。今回レポートをさせていただく上でキーワードになったのは@繁盛しているA豚を使った看板料理があるB付加価値をしっかりつけているC儲かっている(…と思われる)の計4点。
 関西を中心とした人気の9店舗へ実際に足を運び、個性豊かな部位の活用法や価値の上げ方、提供方法の工夫などをご紹介!普段なかなか味わうことのない緊張感の中、取材させていただいたお店の魅力を伝えるべく奮闘しました★

広域営業 植野

エリア営業・大阪南部担当 田中

エリア営業・大阪中部担当 三宅


 いよいよ最後は豚一頭丸ごとのメニュー提案です!『希少部位』、『ひと手間の工夫』、『カッティング』、『食べ合わせ』、『熟成』のバリューアップポイントを掲げ、全部で15品ご用意しました。


 今回は揚げたて出来たての、アツアツの状態でお客さんにお召し上がりいただけるよう、一部テーブルサービスにて試食していただきました。スピード勝負だったので裏方はてんやわんやの一幕もありましたが、最も美味しい瞬間を召し上がっていただくことができました!
 珍しい部位や調理法にお客さんの評価も上々で、「味のクオリティに驚いた!」「面白い部位に出会うことができました」「豚肉に対して見方が変わった!」など嬉しいお言葉をたくさんいただきました。
 まだまだ奥が深い豚肉をもっと身近に感じていただけるよう、我が社も全力で商品開発に情熱を注いでいきます!


皆さん一品一品丁寧に味わってくださいました!豚の面白さを感じていただけて何よりです♪




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