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外食産業
繁盛塾
「集客UPに繋げる秘策 掴もう『女心と夏の皿』」

開催日時  2013年3月13日(水) 12:00〜15:30
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール


 今回の繁盛塾は「女性の心を掴む夏に食べたいメニュー」をテーマに、企画・立案から弊社の女性社員が一丸となって『女心』を探求し、女性に人気の繁盛店や夏バテの時でも食べたくなるメニューをご紹介しました!

 まずは女心まで鋭く解説してしまう潟tードシステム代表取締役会長の古田 基氏より「食市場における新しい元気の良い店」をテーマに基調講演をしていただきました。

女性の活躍に期待を寄せる古田氏
 外食市場が29兆円から24兆円に落ち込みをみせているのは、コンビニ・スーパーの中食・内食向けの商品の質の高まりや、デリバリーの充実が大きな理由の1つと語られます。これに打ち勝つために外食業界は、ますます活発にモノからコトへと価値を移行させ、女性目線で作りこんだ特別な空間の演出やきめ細やかなサービス、そして物販への展開が欠かせないのです。
 また、古田氏が実際に足を運ばれた女性に人気のお店を紹介していただきました。兵庫県・三田にある『es koyama』は山奥の立地にも関わらず、名物の小山ロールをはじめ本格的な味が楽しめるチョコレートや、シェフの小山氏直伝の料理教室が連日大盛況です。
 他にも、変わらない人気を誇る“NYの朝食の女王”『サラベス』や、パンケーキ・ワッフル・フレンチトーストと女性のツボを押さえ尽くしている『カフェカイラ』、お客さんにパンケーキを焼いてもらうスタイルの『スラッピーケークス』もまだまだブーム真っ只中だそう!


古田氏の紹介されるお店はいつもわくわくするような輝いているお店ばかり!皆さん食い入るようにご覧になっていました☆


 続いて最新トレンド情報「繁盛店は女性に聞くべし!店舗視察レポート」です。今回は入社1年目と2年目のフレッシュな女性社員が世の女性を代表して登壇し、全9店舗それぞれのお店が女性のハートを掴んでいるワケを、スライドに写真を映しながら解説しました。

企画室・畑中

仕入部・川野

企画室・井野

 取材したお店の共通点として多く見られたのは「演出」や「おもてなし」の素晴らしさ。例えば大阪・福島にある『活海老バルorb』ではオマール海老掴み取り体験ができて、1度訪れたら必ずお店のファンになってしまうインパクトある仕掛けがありました!また、京都・河原町にある『イカリヤ食堂』は、おすすめ上手で親切なイケメンの店員さんが迎えてくれ、バリエーション豊かで興味をそそられるメニューの数々に感動!女性に人気の理由を実感しました。

初めてのレポート発表に緊張でいっぱいでしたが、会場の皆さんに温かく見守っていただきリラックスできました♪


 最後に、企画室 室長の松岡より今回の取材や分析結果を元に辿りついた「女子が喜ぶポイント」を提案メニューと共に解説しました。
 今回紹介した店舗や、他の繁盛店にも共通するポイントは大きく2つ!1つ目はメニューが豊富、接客が良いなど、誰かを連れてまた来たいと思わせる魅力があるという点。2つ目は「可愛い♪」「おしゃれ!」を引き出し、写真を撮りたくなるビジュアルや演出があるなど、口コミしたくなる仕掛けがあるという点です。これらを満たせているかがリピーターに繋げるカギ!ピーターは集客コストの削減や、売上見込みを立てるのに欠かせないだけでなく、従業員がお客さんとの距離を縮めることでモチベーションが高まり、離職率をも下げる効果が期待できるのです。

企画室 室長 松岡
 また、たくさんの店から選んでもらうためには思い出してもらえるお店になれるかということが重要です。そして五感全てに訴えかけるようなメニュー作り、店作りこそが思い出してもらえるお店になるための秘訣!今回は「美味しい」は大前提にある上で、それ以外に女子が心を掴まれる5つのポイントを独自に弾き出し、メニューを考案しました。




 このポイントを元に考案した13種のメニューがこちら!

女子の大好きなモチモチ食感を生かすべくタピオカを使用した前菜
レンゲや野菜の上に盛り付けることで味の濃いマーボーをソースのように提供できます
透明な宝石のようなキラキラ感も魅力の一つです

今年ブームになると言われる「麹の甘酒」。発酵食品ブームにあやかりつつ
健康イメージを前面に出して豚の角煮を作ってみました。甘酒の米麹に含まれる酵素は
肉を柔らかくする効果があり、とろとろで優しい味に仕上がりました
新しい串焼きの提案!!カラフルな夏野菜や魚介を使って美味しく、見た目も楽しく♪
お客様に自分だけの串を作ってもらう体験型メニューはいかが!?
ディップや飾り野菜でかわいさを競ってください★
フルーツやクリームたっぷりが人気のパンケーキをイメージした牛ステーキ♪
 「ガッツリ肉なのに女子可愛い!」がテーマです!あらかじめ漬けダレに牛モモ肉を漬け込んで
おくことで、キウイとマンゴーソースのトッピングとの意外な一体感が生まれるんです!
 
とんかつも女子向けにアレンジするとこんなにかわいく夏らしく!
豚モモスライスで女子の大好きなアボカドを包んでいます米粉と雑穀の衣でヘルシーかつ
サクサクの食感に仕上げました!麦わら帽子をイメージした盛り付けもポイントです★
 
ローストポークが甘いリンゴ煮とソース、パンなどと意外な味のハーモニーを奏でるデザート風
サンドイッチ!ほんのり甘味を効かせたフレンチトーストと、カラメル色の玉葱ソースが
ポイントです★ ナイフとフォークでおしゃれに召し上がれ♪
 
韓国ではポピュラーな豆乳冷麺をアレンジしました★
緑茶をねりこんだ冷麺と茶カテキンを食べた豚「茶美豚」をコラボ。オクラや紅芯大根で
夏らしく華やかに盛り付けるのがミソ!!季節感とヘルシー感を追求した一品です

 
<スイーツみたいに見える前菜シリーズ その@>
まるでイチゴムースのようなテリーヌ。見た目のかわいさに反してしっかり濃厚な味わいで、
白ワインとの相性バッチリです♪ オシャレなお酒のアテになること間違いなし!!
 
<スイーツみたいに見える前菜シリーズ そのA>
まるでモンブランのようなポテトサラダ。裏ごししたじゃがいもをモンブラン用の絞り口で
飾るのがポイント!人気のポテサラを新しいビジュアルで提案してみました★
 
<スイーツみたいに見える前菜シリーズ そのB>
まるで綺麗なフルーツゼリーのような野菜煮凝り。カラフルでカットした時の断面が
かわいい野菜を使って、宝石みたいに見える前菜のゼリーに仕上げました♪
 
<スイーツみたいに見える前菜シリーズ そのC>
まるでいちごタルトのようなキッシュ。女性が大好きなキッシュをケーキみたいに
かわいくデコレーション!でも食べるとしっかりおかず!! このギャップに女子は弱いんです★
 
<スイーツみたいに見える前菜シリーズ そのD>
まるでアップルパイみたいなレバーパイ。実は中に鶏レバームースが入っていて、ワインに
良く合うおかずパイになっています★ バターが効いたサックサクの風味をお楽しみあれ!!
 
<スイーツみたいに見える前菜シリーズ そのE>
まるでカラフルなブリュレのようなフォアグラ茶碗蒸し。思わず赤ワインがほしくなる非常に濃厚な
ムースに仕上がりました!かわいさの秘訣であるカラフルなペーストは野菜でできています★

 また今回は試食だけに留まらず、お客さん参加型の催しも行いました★

“夏野菜キャンディ”をヒントにオリジナル創作串を作ってもらい、1番可愛いと思った串に拍手で投票していただきました!
カラフルな野菜を思い思いにアレンジすると色々な串ができて、大変盛り上がります♪


 今回はまさに女性による女性の心を知るための繁盛塾となりました。来場いただいた男性のお客様からは「今まで知らなかった女子の観点を勉強することができました」「考え付かなかった発想や食材の使い方がありました」などのご意見をいただきました!
 女性目線の店作りに着手しているお店はまだまだ少なく、これからの発展が期待されます。男性の活躍も欠かせない外食業界に、共に知恵を出し助け合いながら盛り上げてまいりましょう!

参加された男性の皆さんにも、「女心」をお持ち帰りいただけたようです!ご来場ありがとうございました!




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