食の総合ディストリビューターを目指す


 外食産業繁盛塾
 
■ 外食産業繁盛塾とは
■ 次回繁盛塾情報
■ 参加お申込はこちら
■ これまでの繁盛塾



220
外食産業
繁盛塾
「宴会を盛り上げる秘策 シェアメニュー大解剖」

開催日時  2013年9月18日(水) 11:30〜15:00
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール


 宴会シーズンももう目前。近年、大規模な宴会よりも仲間同士で楽しむシェア会に需要が高まっています。そこで、今回は「宴会を盛り上げる秘策 シェアメニュー」と題し、新たなメニュー戦略を開拓すべく、食品メーカー・ドリンクメーカーのご協力のもと開催しました。

どれがシェア向きのロールキャベツか
わかりますか?答え合わせは後半で!
 まずは、数々の飲食店経営に関わり飲食業界に精通する潟Lッチンエヌ 代表 中村 新氏にご登壇いただき、シェアについて詳しく解説していただきました。
 中村氏は最初に、
「宴会はシェアではない」とはっきり主張。シェアは自由に思いのまま分け合う一つの食べ方で、宴会メニューには当てはまらないということです。今シェアが注目されているのは、料理の質が良くなってきたから。自らの経験で感じられた飲食業界の変化や現状についてのお話を交えながら、「今は低価格の店が低迷し、以前苦戦していた高価格の店が伸びている。消費者が質を求めていることは明確」と語られました。
中村氏が説くシェアの定義は、
 @迫力のある盛り付け方 A温度を感じるシズル感
 B無理すれば分けられる感 Cこだわりのある素材感
 D味の均等感

とりわけ、
こだわりのある素材感は重要な要素消費者はお店に美味しい料理と価値を求めているのです。「分けることを意識させたら宴会料理、分けることを意識させないのがシェア料理」、「お客様自らシェアしたくなることが大事」「料理は大きくボリュームがあってこそお客様が納得できる」など、宴会料理とシェア料理を対比させながら、項目ごとに具体的に説明が入るので、すんなりと違いがイメージできます。 

盛り付けや器のテクニックなども
写真を見せながら教えていただきました

現場を熟知する中村氏のお話は説得力があります
講演が終わると大きな拍手があがりました
 シェアの特徴を挙げた上で、実際にメニューを店に落とし込むコツやシェア会を取り込むメリットについて伝授していただきました。原価から売価、ポーション、品数、FLコスト、集客数、回転率、滞在時間、机の大きさまで理論値を出す、経営のプロの分析力は流石です。
 さらに、業態別のシェアに向く料理・ドリンクの提供方法からシェアにおすすめの食器まで、色々実践的なテクニックを学ぶことができました。
 中村氏は「お客が来ないから安売りする」という考え方に警鐘を鳴らし、安売りは絶対いけない。今値上げを迷っている人もいると思うが、シェアを上手に利用して価値をつけて高めに売価を設定した方がいい。そうすれば客単価も下がらない」と明言されました。その他リピート要素の多さ、客裁き効率の良さなど、お店にとってシェアを取り込むメリットは十分にあるとする一方で、「シェアを優先することは日頃の蓄えが必要」とも諭されました。シェアについての知識が深まり、いよいよ今後の布石を打つための手段が見えてきました!
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
問題の答え、そろそろおわかりになりましたか?

答は・・・Aです!
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆


店舗視察は発表者にとっても色々な発見があります
 続いては、店舗視察レポートです。岡山フードサービスの社員3名が、シェアを上手に活用しお店を繁盛させている6軒の人気店を訪れ、お客様を喜ばせるシェアメニューの調査結果を発表しました。
 メニューを選ぶ条件は
2〜4人で食べられることとお店の名物料理であること。居酒屋、メキシカン料理専門店、肉バル、ビストロ、カフェ、野菜料理専門店とジャンルは異なったものの、それぞれ参考になるメニューを発見できました。

泳ぎイカのお造り 100g 1,780円
お店の看板でも大々的に宣伝されているコチラ。注文が入ってから生け簀のイカを丸ごと1杯お客様の要望通りに捌く「泳ぎイカのお造り」は、味の経験豊富な40〜50代をもうならせる至極の一品。素材へのこだわりがひしひしと伝わってきます。
 【寅八商店/心斎橋】
名物 墨国回転鶏バブル盛り (半羽) 1,942円
こちらのお店の名物といえば、専用のオーブンでくるくる回転しながらこんがりジューシーに焼かれる
鶏の丸焼き。盛り合わせの野菜やソースとともにトルティーヤで包んで食べるメキシカンタコスを現地の雰囲気漂う屋台風の店内でいただきます。20代〜30代の若者たちが陽気にシェアして食べる新感覚の料理。外国の文化も参考になりますね。
【墨国回転鶏料理QueRico/福島】
マルチョウ赤ワインMISOソース 1,800円
肉バルだからこそ味わえる、30cmもある牛の小腸一本焼は、豪快かつオシャレに食べられて女性にも人気。強烈なインパクトで盛り上がります。4人くらいでなら絶対挑戦してみたくなる名物料理です。
【バルミチェ/梅田】
ホロホロ鶏・仔牛・豚足・茸のパイ包み焼 2,700円
料理の美味しさとコストパフォーマンスに定評があるビストロおすすめのパイ包み焼きは、お肉がたっぷり入っているので分けるのに十分なボリューム感があります。ドーム型のパイにナイフを入れる度にサクサクっと音がして楽しく取り分けられます。ソースを絡めて食べるとワインがすすみます。満足感を皆で味わえるのもシェアの醍醐味です。
【ビストロヤナギハラ/河原町】
きのことトリュフの魔法鍋 1,480円
鍋といえば宴会料理というイメージがありますが、この店の名物料理としてユニークに提供しているお店があります。色とりどりのキノコと丸ごと野菜をカラフルに盛り付け、見た目も食べ方も非常に楽しいシェア鍋は女心をくすぐります。食材の活かし方で魅力的なシェアメニューができることが勉強になりました!
【きのこの里/南船場】

 視察を通して、料理を食べにきた人が楽しい、珍しい、思わず食べたくなる、1人では食べられないけど分けてなら食べたい、といった気持ちになればシェアして食べようという行動に結びつく、つまり料理にはお客様にそういった気持ちを起こさせるポイントや仕掛けが大切だという結論に至りました。
 中村氏のお話と実際の現地調査によって、私たちが導き出したシェアメニューのポイントはこちら!
 最後に、プチ宴会・シェア会を盛り上げる料理として、先ほどのシェアポイントを盛り込んだメニューを考案・調理したものを試食していただきました。
 料理は木戸食品様、沖物産様、オタフクソース様、オリエンタルベーカリー様にもご協力いただき、全部で14品ご用意。
 また
この冬おすすめのドリンクというテーマで、キリンビール様、サッポロビール様、大阪めいらく様からは、目新しいドリンクの数々ををご紹介いただきました。

「これからシェアメニューを考えていこうと思った」「盛り付け方が参考になった」「「年末の女子会向けのメニューが決まった」というお声をかけていただけたことがスタッフも嬉しく、これからも繁盛塾という形で少しでもお役に立てるように頑張ろうという思いを強くしました。
 ただ料理の完成度については、プロの方から厳しいご意見もいただいたので、よりよい提案ができるようさらにブラッシュアップして次につなげたいと思います!

 試食コーナーには、形・見た目・調理法・提供法・楽しさにこだわった料理の数々、この冬おすすめのドリンクが並びました! 

キッシュを丸ごと食べるのは女子の憧れ

ポトフ。お店での提供例もご用意しました

世界各国のサンドイッチが集合

サラダには削りたてチーズで香りを演出

ドリンクコーナーも大好評!

皆さんプロの目利きで吟味されています

 特に反響が大きかったのは、こちらの3品。実際お店で出てきたらお客様はどんな反応をされるか、見てみたいものです。
大摩桜カブトの
ほう葉包み蒸し
はんなり玉葱の
丸ごとカツ

スペアリブの炙り角煮
新しく岡山FSで開発した薩摩十六斤鶏「大摩桜」の巨大な骨付きムネ肉を使用。驚きの食感と風味で鶏のイメージが変わります。珍しさダントツ一位 玉葱を丸ごと使ったインパクト抜群のカツ。玉葱の甘みと外側に巻いた豚のコク、トマトソースが相性良し。これならできそうという声が多かったメニューです アメリカンなステーキソースで味付けした茶美豚スペアリブを真空調理し、最後に直火で炙った新感覚の角煮。豪快にかぶりつくのも楽しい!

 シェアの面白さについては皆さん納得していただけたご様子で、今回のテーマがメニュー開発のヒントにもなったようです。「中村さんの考え方や具体的なお話が聞けて参考になった」、「シェアメニューに対する意識が変わった」、「早速実践したい」という声もいただきました。
 中村氏が感じておられるように、これからは
モノを安く売る時代ではなく、付加価値を高めて質で勝負することが大事になってくるでしょう。“親しい人と分かち合って食べる”という新しい需要開拓が、利益を生み出す糧になるかもしれません。時流と向き合いながら、戦略をもって利を産む、外食産業の在り方を共に模索していきましょう!







Copyright (C)2007-2013 Okayamafoodservice Inc.
All Rights Reserved.

岡山フードサービス
〒558-0011 大阪市住吉区苅田7-3-10
TEL:06-6695-2900 FAX:06-6608-2941