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外食産業
繁盛塾
「大摩桜、鶏肉界に降臨!今解き放つ期待の新星」

開催日時  2014年1月15日(水) 12:00〜15:30
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール

   新年のご挨拶から始まった今年一番の繁盛塾は、外食産業にとっての付加価値を創造するべく、岡山フードサービスが着手してきた長期肥育鶏「大摩桜」について、改めてご報告する機会となりました。

前回の内容はこちら⇒第206回繁盛塾レビュー

 まずは、潟tードシステム 古田 基氏より「2014年食市場の展望」についてご講演いただきました。客数が減少する中、外食は物販で商品をのばす必要があると考える古田氏は、アメリカと日本を股にかけ食市場を見てきた経験をもとに、停滞気味の食市場がどのように付加価値を上げて、顧客を獲得するかについて打開策を切り出しました。  
数多くの経営者の話に耳を傾けてきた古田氏


 身近にあるマーケットに着目し経営者が顧客に近い現場で細かい情報を掴むことの重要性について説き、「今年は大きな変化が起こる。お客様の本当の気持ちを見逃さないように!」と締めくくりました。

 続いて、岡山フードサービスからデビューする「大摩桜」に興味を持って集まってくださった方々へ、商品ブランド作りを手掛けた商品本部長 谷崎、そしてゼロから鶏の生産をスタートさせた鶏事業部農場長 松山から、それぞれ大摩桜の生産にかける思いをアプローチしました
本日もたくさんのお客様が来てくださいました

 3年前に鹿児島で食べた鶏に一目ぼれした社長の一言「これや!」で始まった鶏事業。
 まず谷崎は、昨今の鶏肉事情やインフレ、物価高、国内消費人口の減少など外食産業が直面する問題について触れ、
「外食産業の起爆剤となるような、
価値の高い鶏を開発したい
「使いやすさ、美味しさにこだわるなら、
地鶏である必要はない。鹿児島で衝撃を受けたあの鶏がそうであったように、ブロイラーを上手く育てることによって、新しい鶏の価値を作ってみせたい」という意気込みで、大摩桜の開発に臨んだ経緯を明かしました。
 
真剣に鶏と向き合ってきたからこそ
思い入れも深い谷崎
 
  知覧町に作った小さな鶏舎に生後間もないヒヨコを迎え、地鶏の飼育方法を参考にしつつ、鶏の状態を観察しながら生産テストを重ねました。生産から流通までを自社で行うのは初めてで、とにかく勉強の毎日。
「生産の大変さ・大事さを実感しました。流通だけだと一食材としか感じないが、生産に関わると愛着がわいて…。
出荷するまでちゃんと最後まで育て上げたい、という思いを持つようになりました」と、取り組む姿勢に変化が表れたことも話しました。

のどかな田舎にとけこむ鶏舎
から夢の一歩を踏み出しました
水飲み場に勢いよく飛び込んで
ビチョビチョになってしまう子も…
広々とした環境でのびのび〜
適度な運動をさせることも大切
姿は似ていても性格、成長具合
は全然違います。ヒトと一緒!
大摩桜の3兄妹。兄ちゃん
みたいに大きくなれるかな?
120日以上育てた鶏は8kgを超すことも。農場長の愛ゆえの重みなんです

 
家族や地域の人々の理解、協力があって
ここまで来られたと話す松山
  一方鶏事業を一人で切り盛りしてきた松山農場長は、
「最初の夏は猛暑で、他の農場は暑さによる死鳥が出たが、自分の農場では一羽も死ななかった。ところが、9月半ばになって涼しくなってきたので、夜の扇風機を止めたら3日で3羽亡くなった。人間と同じ感覚ではいけない、
もっと鶏を知らないといけないと痛感した」と、紆余曲折だった道のりを振り返りました。
「鶏も人間もフカフカのベッドで寝たいし、綺麗な水を飲みたい。綺麗な部屋で育った方が、ストレスがなく、餌もよく食べる。
手を抜けば鶏は育たない。少しの変化にも気づけるように日々の観察時間を長くとって、鶏が過ごしやすい環境を作ることが私の役目です!」

生産者としての熱意をにじませながら、温度管理に細心の注意を払っていること、鶏に負担がかからないよう餌のやり方を工夫していること、衛生的な処理場一羽一羽丁寧に処理して出荷していることなどを、一生懸命に説明しました。
「想いが伝わってきました。愛情込めて大切に育てている鶏を、大事に使おうと思います」
「これからも美味しい鶏を作り続けてください。楽しみにしています」
「農場を見学してみたいです」

と賛同や激励のお言葉をいただきました。ありがとうございます、ぜひ鹿児島の大摩桜たちに会いにきてください。
 
日夜つきっきりで世話をする
のは、想像以上に大変ですが
愛情と九州男児の根気で
良い鶏に育ててみせます!

 
鶏肉の概念を覆す大きさ!
  数年にわたる生産テストの末、大きさ、身の分厚さ、旨味の濃さ、食感の面白さの点で、他に類のないブロイラーと自負できる新たなブランド『大摩桜』がようやく出来上がりました。

 そこで、大摩桜ならではの価値をより熟知していただくべく、最後にコース仕立てで試食していただきました。
ムネは厚みがあり、ジューシーかつ旨味が濃いモモは弾力があって牛肉のように筋肉ごとに分けることができるなど、部位ごとの特徴を十分に生かせるように考え抜いた鶏づくしのコースがこちら!

 
大摩桜特別コース
 
       
レバー・砂ずり・ハツ・
ムネを使った前菜3種
大判にスライスしたムネ
肉はまるでハムのよう
食感の違いを楽しめる
豪勢な盛り合わせ
地鶏のようにしっかりと
した噛みごたえ
   
ガラから旨味濃厚なダシを取り、鶏飯や鍋仕立てでアレンジ 


「ムネがしっとりしている。食感がおもしろい
「旨味、食感の特徴がしっかり出ている。こんなに細かい部位ごとに食べるのは初めて」
食感、旨味など今までになかった鶏で、メニューに活用しやすい&アピールしやすい」
など色々な反響がありました。
 
貴重なご意見をいただくことができました

 閉会の挨拶の中で社長の岡山は、「ビジネスは付加価値創造に尽きる」「大資本・大規模でやろうとは思っていない。質を求めて、私たちの思いを込めてお客様にわかっていただけるマーケットを作りたい」と熱く語りました。

 課題も残っていますが、私たちには
大摩桜を店の価値を上げる一つの素材としてしっかり築きあげていきたいという強い思いがあります。安定して生産できる仕組みを一刻も早く確立し、ゆくゆくは循環型農業に展開していきたいと思っています。
 私たちの挑戦はまだまだ続きます。引き続き、大摩桜の今後にご期待ください!





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