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外食産業
繁盛塾
「肉の旨味と価値を上げる 熟成技術のメカニズム

開催日時  2014年3月19日(水) 13:00〜16:00
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール

 今回は、今まさに注目されている「熟成肉・ドライエイジング」がテーマ!学術的な裏付けがなく情報が氾濫する中で、改めて熟成肉の正しい知識や扱い方について学びました。
 まずは、日米の外食ビジネスに精通する潟tードシステム 古田 基氏の基調講演です。
 100軒を越える店舗数を誇るステーキ屋でも、その人気はなかなか続かないと懸念する古田氏。そこには店の規模に流通が追いつかず、商品の質が低下しているという現状があるのだとか。現在支持されているお店の特長は、肉の小売とレストランの併設型や、女性が気軽にステーキを楽しめる店作り、そしてインパクトのある大きさで提供しシェアして食べるスタイルだと語られました。
 

肉パワーでいつまでも若々しい古田氏

今回もご自身が足を運ばれた注目のお店を
たっぷりとご紹介いただきました♪
 そんなステーキへの価値観の変化を敏感に察知しているお店の中から、本日の特別講師・さの萬の佐野社長も感銘を受けたというニューヨークの『Bryant&Cooper』や、この冬日本に初上陸したNY発・長期熟成ステーキの『ウルフギャング・ステーキハウス』、そして銀座で大繁盛している『いきなり!ステーキ』などの注目店をご紹介いただきました。
 生き残りが難しいとされるステーキビジネスにおいて、いかに商品の種類やブランド力を高め、客単価の向上に繋げられるかが大切だ、という言葉で締めくくられました。


 続いては創業100年の食肉小売・卸売の老舗である鰍ウの萬の代表取締役社長 佐野 佳治氏にご登壇いただきました。 

ドライエイジングの先駆者として
メディアにも出演する佐野氏
 ドライエイジングの本場NYで肉の旨味に魅せられ、多くの研究を積み重ねてこられた佐野氏は「熟成と腐敗は紙一重」と語ります。黒毛和牛、短角牛、ホルスタインなど牛の種類によって、湿度温度そして風の強さといった細かな部分にも気を配ることが必要不可欠なのだとか。
 熟成肉を看板に掲げるお店でも、酸化してしまった脂や腐敗臭がしている肉を提供していることも少なくない、と佐野氏は言います。日本におけるドライエイジングビーフ研究の先駆的存在であるからこそ、飲食店で簡易的な熟成庫を設置することに警鐘を鳴らしているのです。しっかりとした知識と技術、調理方法を知らないままお客様へ提供することは、お店の評判を落とすことに繋がり、広くは新しい食文化を“単なるブーム”で終わらせてしまうリスクも伴う、と訴えかけられました。

 その後、ドライエイジング協会認定調理師の方にドライエイジングビーフならではの焼き方をレクチャーいただきました。
 3cm厚にカットし1%分の塩を振った肉は、食べたときに味のコントラストを感じてもらうのに適した厚み、塩加減なのだとか!
 熟成肉といえば焼いて、休ませて、焼いて…という焼き方をイメージしますが、ご自身の経験上今回用意した国産牛サーロインの場合は休ませる工程は必要なく、熱々に熱したフライパンでこんがりと焼くのがベストだそうです。手際の良い調理実演に会場中の視線が集まる中、ジューシーな熟成肉が焼き上がりました。
 その後はお待ちかねの試食タイムです!同じホルスタイン種のお肉でも熟成したものしていないものの食べ比べをしていただき、それぞれの味や香りの違いを体感していただきました! 
  

 その後行われた質疑応答では、肉について熱い意見をお持ちの皆さんからたくさんの質問の手が挙がりました。
 

 
会場が超満員となるほど多くの方にご参加いただきました!熟成肉の注目の高さがうかがえます☆
 ご登壇いただいたお二方と会場が一体になって、熟成肉の今後を占うディスカッションの場となりました。参加いただいた方々からは、簡単には着手できないテーマだと認識いただいた上で「佐野さんの研究熱心さには驚きます!」「熟成肉と熟成していない肉の違いを五感で感じた!」「今後ドライエイジングを扱うため、もっと勉強します」など前向きなご意見をたくさんいただきました。肉業界に新たな風を呼び込む“熟成”が、日本中に正しく美味しく伝わっていく…そのきっかけとなることを願っています!

株式会社 さの萬
 公式HP:
http://www.sanoman.net/index.html




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