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 外食産業繁盛塾
 
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外食産業
繁盛塾
メニュー開発に戦略あり 価値を高める三つの要素」

開催日時  2015年2月25日(水) 12:00〜15:00
場所  ホテルメトロThe21 2Fメトロホール

 今回のテーマは「高付加価値メニューのご提案」。前月第233回の繁盛塾から内容を引き継ぎ、今度は岡山フードサービスの今年のキーワード“高付加価値”を実際のメニューの形に落とし込んでご紹介しました!
 
メニュー提案の繁盛塾にはとりわけ多くの若手スタッフさん、料理人さんがご参加くださいます♪

 まずは弊社 取締役商品本部長の谷崎より「そもそも付加価値とは?」をテーマにお話しさせていただきました。一般消費者から提供側に至るまで、全ての人に影響を及ぼす原料の値上がりや輸入品の価格上昇…「価格」競争の代名詞ともいえる牛丼チェーンも軒並み値上がりし、時代は「価値」競争へと変化しています。この危機を乗り越えるために外食産業に求められる価値創造には、@消費者の評価を高めて売価を上げるA原材料価格を下げて原価を抑えるB新たな技術、業態、サービス、マーケットニーズを作り売上・粗利益を上乗せする3つの手法が考えられます。
「付加価値は無限大です」
と語る谷崎
 今回谷崎が注目したのは1番目に挙げた「消費者の評価を高める」という価値の上げ方。お客様の五感や知性、そして心に訴えかけるためには、素材はもちろん、仕込み・調理段階でのひと手間ワクワクさせる演出・パフォーマンスが求められます。分かっていても何から手をつければ…そんなお悩みの手助けになれればと、当社オリジナルの3つの要素と14のポイントをご紹介させていただきました。 


 最後に、「付加価値を評価するのはお客様です。お店のコンセプト・信念・テーマに合った価値の高め方をそれぞれ見つけてみてください。」という言葉で締めくくりました。駆け足での解説でしたが、「付加価値」という言葉が皆さんに少し馴染んだのではないでしょうか。


 そんな空気感を受け継ぎ、今度は弊社営業部の梅村より人気を博す15店の高付加価値メニューをご紹介させていただきました。


実際にお店へ足を運び、
写真や動画を撮って取材しました★
 今回のレポートは“お客様はどのようなメニューを評価し、満足してお店を出るのか”という観点からジャンルを問わずご紹介させていただきました。「お客様目線でメニュー開発をするお店が人気を呼んでいます。価値の有る無しはお客様がジャッジするものなのだと、改めて学びました。」と、梅村は語りました。

 

 続いてはドリンク面の付加価値UP術をご紹介いただくべく、2月連続でサッポロビール株式会社 営業本部 外食戦略部の豊田和敬氏にご登場いただきました!「ドリンクも工夫次第で様々な付加価値が付けられますよ」と語る豊田氏は、ビールメーカーの課題である“若者のビール離れ”を打破すべく、新種のサーバー開発やビアガーデンでのパフォーマンスで独自の価値を創造し、競合各社と勝負をされているのだとか。
毎回たくさんの驚きと発見を
くださる豊田氏
 外食トレンドに敏感な豊田氏が感心したというお店では“カクテルの定番・カシスオレンジを頼まないお客様”を増やす工夫があるのだとか。写真やイラストが豊富なメニューブックを用意することで、全ドリンクがバランス良く注文されるのだと言います。さらには、ドリンクメニュー開発にも女性誌のトレンドワード“フルーティ”や“ストレスフリー”、“デトックス”などがヒントになると教えていただきました。

 

 続いては3つの講演内容を受けて実際のメニューに落とし込んだ提案会です。提供方法からも価値を感じていただきたいという想いから、今回はテーブルごとに担当スタッフが付いてサービスさせていただきました。

コース仕立てで付加価値を感じていただきました。パフォーマンスとして目の前でステーキをカット!

 

 また豊田氏率いるサッポロビール様から、見た目のインパクトが楽しい「果実まるごとモヒート」や「季節のフルーツたっぷりサングリア」、「ポールスターカクテル」など魅力的で女心をくすぐるドリンクをご提案いただきました!


果実感たっぷりのラインナップでご用意いただき、ご参加の皆さんに大好評でした★

話題のポップオーバーは臨場感たっぷりに会場で焼き上げ、出来立てをお召し上がりいただきました!
 
 今回ご参加いただいた皆さんからは「付加価値についてよく考えた1日でした!」「面白いメニューがあったので自店に取り入れたい」「案外身近なところに価値創造があるのだと気がつきました」など嬉しいご意見がたくさん集まりました。
 今後ますます磨かれていく消費者の五感に、私たちはどう訴えかけ感動をお届けできるのか…これからも共に考え、より高い目標を目指していきましょう!




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