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外食産業
繁盛塾
発酵と醸造から学ぶ
日本の食文化「熟成」の原点


開催日時  2016年9月19日(水) 13:00〜15:30
開催場所  TKPガーデンシティ PREMIUM心斎橋 7F

 熟成肉や塩麹など時間をかけてじっくり旨味を凝縮させた食品に人気が集まる昨今、同じ熟成を利用した食べ物であり、日本の 食文化に深く根付いてきた日本酒の熟成と発酵について学びました。

 特別講師としてご登壇いただいたのは、自らの足で全国の酒蔵やお米の生産者を回り、こだわりのお酒を開発する酒卸問屋であり「発酵醸造」の専門家、兜ミ山の片山雄介氏です。
 若くして大病を患った経験から、家業の酒屋を「
農と発酵醸造文化の継承」を目的に継ぐことを決め、ニッチな商品や管理が面倒な商品など、大手のメーカーさんが扱わない商品に絞り、生産者さんや酒蔵と手を取り合って日本酒を広めてこられた片山氏は、お酒業界の衰退の原因は、売れるお酒だけを売るという世の中のニーズに偏りすぎた結果にあると訴えかけられました。本当に良いお酒は素材の味を引き出し、時間をかけて熟成させても酵母がずっと生き続けているのだそうです。

穏やかな口調で、日本酒の素晴らしさについて語られました。


開発された日本酒や糀を利用した発酵食品をお持ちいただき、試飲や試食も行いました。
また、酵母がたくさん入っているのは日本酒を造るときに出る「酒粕」の方で、火入れをしない分、栄養価は非常に高く、ろ過したお酒のほうが栄養成分的には「かす」にあたるのだとか。栄養価の高い酒粕の利用価値が最近になって再び注目され始めたのも納得です。特に、お酒を仕込むときの必要な三つの素材「米」「糀」「水」の中で、水の代わりにお酒を使って仕込んだ「百年貴醸酒」の酒粕はまさに栄養の塊。現在この酒粕を「糀の調べ」という名前で商品化しようとしておられ、その貴重なサンプルを参加者の皆さんにプレゼントしていただきました。

お話の中では、蔵元と共同開発された5種類のお酒の試飲もあり、皆さん興味津々で味の違いや香りを確かめておられました。また、日本の熟成技術に欠かせない三つの素材である「酵母」、「酵素」、「乳酸菌」の違いや、日本の気候風土だからこそ発達してきた発酵醸造食品の素晴らしさを丁寧にご説明いただきました。

<当日試飲した5種類のお酒とドリンク>
 
 

人との出会いや絆が次へ進むための原動力になっていると語る元岡氏
 続いてご登壇いただいたのは、熊本で日本初の自然食ビュッフェレストランはじめられた潟eィアの元岡健二氏。元岡氏は片山氏と組んでお店のメニューに酒粕や発酵食品を積極的に取り入れておられます
 まずは、栄養素がたっぷり入った酒粕「糀の調べ」に8日間付け込んだ茶美豚、同様に5日間漬け込んだ茶美豚、そして、漬け込みをしなかった茶美豚の3種類で食べ比べを行い、それぞれの味の違いを体感していただきました。また、糀の調べに漬け込んだお肉は野菜のうまみを吸い込みやすい事例から、糀の調べに漬け込んだ豚肉入りの野菜炒めも試食しました。

「糀の調べ」を加えることによって風味や柔らかさが変わることを実感できたと同時に、生肉を漬け込むだけで8日間品質を損なわず、さらに風味も増す「糀の調べ」の力は驚きでした。   
少量で効果を発揮する料理酒「旬味」や「糀の調べ」は使い方次第でさまざまな可能性がありそうです 
  <食べ比べした茶美豚>


これからはレストランも薬に頼らず健康に寄与できるメニュー開発が大事だと語られ、自らの身を持って健康を崩した体験から、180度変えたご自身の毎日の食事のメニューを紹介されました。さらに、震災前に人気を博していたビュッフェスタイルをあえてやめ、新たに取り組んでいるレストランのメニューを紹介し、なぜそのメニューを出すのか、その意味をお客様に伝え続けることの必要性を語られました。


難しいテーマではありましたが、皆さん真剣にお話を聞いておられました!
会場は満員御礼で「熟成」への興味の高さが伺えました。難しいテーマではありましたが、参加者の皆さんからは、「新しい研究発表を聴いたような心地です」「料理酒の重要性を改めて感じました。」などのご意見をいただきました。レストランの役割として、より本質的な「食」を見つめ直し、日常の健康的な食生活まで提案する日が近いうちに来るのかもしれない・・・、そう感じた今回の繁盛塾でした。


株式会社片山
 公式URL:
http://www.kuranomoto.com

株式会社ティア
 公式URL:http://cys01550.wixsite.com/tia-kumamoto



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