岡山フードサービス株式会社

人手不足は変化の好機 最新カット野菜勉強会

 今回は、「カット野菜」がテーマ。数々のお店を繁盛に導くフードプロデューサー ㈱キッチンエヌの中村 新氏を講師に迎え、人手不足や生産性向上の必要性に直面する現場に求められる次の一手、「カット野菜」からヒト・モノ・時間の効果的活用方法に迫りました!

 近い将来、カット野菜が外食業界の危機を救うと確信し、日々研究を続けておられるという中村氏。現場の視点と経営の視点の両面で、厨房環境や働き手の変化、レストランに求められるニーズから導かれるカット野菜の可能性や今後の課題についてお話いただきました。

 なぜ今カット野菜の需要が増えているのか。そこには外食業界の厨房環境の変化が大きく関係しているといいます。まず取り上げられたのは、人手不足解消のカギとして注目されている外国人就労者の増加です。文化の違う人々が働く上で、包丁の使用を減らせるカット野菜は安全環境に大きく寄与できます。また今後は、厨房内で働く人員をできるだけ減らそうという傾向から、カット野菜を使ったより省スペースな調理・仕込みの需要がますます高まるのだと熱弁されました。

 次に、カット野菜導入店舗での具体的な検証データを基に、一日の仕事の流れをシュミレーションして人件費との兼ね合いを考えるなど、カットに要していた時間の活用価値も含めたコストバランスを提言。さらに、中村氏が独自に編み出した「カット野菜導入の効果的割合を導き出す数式」は、すぐに活用できるデータとしてご紹介いただきました。最後はカット野菜の今後の課題と展望として、手作り感のある『ゆらぎ』の必要性で締めくくりました。具体的な数字を交えながらの論理的な解説に、参加者の皆さんは何度も頷きながら聞いておられました。

 中村氏の講演の後は、弊社青果部の尾内が登壇。生産・販売側の視点から、産地の見えるカット野菜の取り組みについて解説しました。最初に、スーパーなどで販売されている『一般消費用野菜』とカット野菜などに加工される『加工用野菜』の流通方法や品種の違いに触れ、近年増加傾向にあるカット野菜の需要について説明しました。弊社取扱商品の紹介では、様々な切り方をしたカット野菜はもちろん、契約工場での生産工程から昔と今の殺菌方法の違いまで、普段はあまり注目されることのないカット野菜の実態を解説しました。

 講演の後は、試食会として弊社のカット野菜を並べたサラダビュッフェをご用意。カット済みレタスや、手間のかかる人参の千切り、薄くスライスした玉ねぎなど、店舗で使用しやすい商品を試食していただきました。また、尾内の講演内で触れた野菜の殺菌方法の違いについて、①次亜塩素酸ナトリウムを使ったかつての殺菌方法 ②薬剤を抑えた現在の殺菌方法 ③薬剤を一切使用しない殺菌方法の3パターンの千切りキャベツを用意し、食べ比べを行いました。薬剤の臭いや味の違いに皆さん驚かれている様子でした。

 その後の質疑応答タイムでは、ごみ問題やHACCP導入に向けての安全管理の話から、カット野菜を導入しているお客様の声まで、講演内容をより掘り下げたディスカッションを行いました。参加者の皆さんからは、「加工商品の使い方も含め、時代の変化に対応していかなければならないと感じました」、「新しい技術の紹介など実食を通じても理解できました。前向きに仕入れを検討したい」などのお声をいただきました。

 人手不足や生産性向上を支える光として、今後ますます進化するカット野菜に目が離せません!

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