まずは大地のグループ会社である株式会社インターナショナルサポート代表取締役の松村 匡章氏より、戦略的な業態開発についてご講演いただきました。松村氏は、『炭火とワイン』、『焼肉ホルモンブンゴ』など大地のオリジナル業態全てを開発してこられただけでなく、店舗運営・管理・海外事業の展開・若手社員の指導も手掛けておられます。

　株式会社大地は元々ＦＣの飲食店運営で成長した会社であり、市場や人の流れが分かる既存店の近くにオリジナルブランドを出店するなど、これまでのＦＣ経営ノウハウを新たな業態開発に活かしているそうです。また、お客様が飽きることのないよう同じ業態でも立地ごとにテーマを変えるなど、工夫しておられます。講演では、業態変更によって店舗の収支がどう変化したのかまで公開していただきました。

　その他にも、「ウリ」を分かりやすく明確にするためのテクニックとして、基本コンセプトを元にした客層ターゲットや利用動機、メニュー、店舗デザインなどを分かりやすくまとめた“業態バランスシート”や、年齢・性別だけでなく性格や職業まで細かく設定し、利用客をより具体的に想定するための “ペルソナシート”をご紹介いただきました。革新的な業態開発戦略の数々に参加者の皆さんは何度もメモを取りながら、真剣な眼差しで聞いておられました。

　次に株式会社大地のサービス事業部部長である村上 雅基氏より、独自の人財育成法についてお話しいただきました。新人教育やサービス指針など様々な取り組みがある中で、最も皆さんの興味を引いたのが、「OJT（営業中の教育）」と「OFFJT（営業後の教育）」でした。OJTでは、とにかく褒めるポイントを見つける、誰よりもパートナーを見守る、目標達成の手伝いをする。そしてOFFJTでは、OJTでの理解度の確認と次に活かす改善点、次の営業での目標を設定するそうです。この一連の流れの中で数多くの成功体験を積み、楽しさを感じてもらうことこそが、パートナーを社員化へと導く秘訣なのだと熱く語られました。

　その後の質疑応答では、炭火とワインで働くスタッフの年収や年間のイベント運営にかける予算、メニューの原価率についてなど、より踏み込んだ質問が飛び交いましたが、それに対しても包み隠さずざっくばらんに答えてくださいました。

　講演後は『炭火とワイン』の人気メニューを詰め込んだ繁盛塾特別コースをいただきました。付き出しの名物食べ放題リーフサラダや、河内鴨ネギトロ＆生雲丹寿司などの前菜から、ぷりぷりのムール貝の白ワイン蒸し、そしてこだわりのおおいた豊後牛のステーキも登場し、皆さんワインを楽しみながら舌鼓を打っておられました。シメのハンバーグパスタはスタッフの方々が各テーブルを回り、ハンバーグを崩しながら笑顔で取り分けてくれました。

　参加者の皆さんからは、「いま最も困っている人財確保という問題に、どのように向き合い取り組んでいくべきか、とても勉強になりました」、「スタッフの方が笑顔で接客されているのを見て、改めてサービスの必要性を感じました」などのお声を多数いただきました。これからも、お客様とスタッフに愛される繁盛店の勢いに目が離せません！