今回ご講演いただいた株式会社キッチンエヌの中村氏は、落語家を目指した青春期から一転、料理の世界へ挑まれ、辻調理師学校の教職員やホテルシェフを歴任されるなど異例の経歴の持ち主。現在は「産業フードプロデュース業」として一風堂、UCC、無印良品、不二製油など数多くの外食企業を裏で支え、食の川上から川下まで幅広い知識をお持ちです。

　「コロナ禍を経て外食で一番変わったのは原価だ」と語った中村氏。原価率の要ともいえる食料自給率が伸び悩むなか、ここ10年ほどで物価は約10％上がっており、これから下がる要素はないと断言されました。この4年間で牛乳は33％、バターは38％、砂糖はなんと42.6％価格が上昇するなど、基礎的な素材の値上がりは外食産業にも大きな打撃となっています。

　どこまで値上げに耐えられるのか、このまま外食をしていても未来はあるのか…そんな悩みに対して、実際の飲食店の事例を交えながら難易度別に原価対策の戦略をお教えいただきました。初級対策の中で一番先にやった方が良いと語ったのがロス対策。アルバイトによる仕込み時の切り損じや盛りすぎなどを防ぐために、マニュアル化してオペレーションを徹底するだけでも原価率が大きく改善できるといいます。上級編では、外食産業でも大きな話題となっている食料品減税対策として、テイクアウトメニューを15％ほど拡充させることや、食器などの非食品と組合せることによって粗利を獲得する方法など、数々の対策をご紹介いただき、皆さん真剣な眼差しでメモを取りながら話を聞いておられました。

　後半は「戦略構築セッション」として、講演内容を振り返りながら自店舗の課題を深掘りするグループワークを実施しました。それぞれがメモに書き出した課題や取り組みたいことをグループで共有すると、「うちも同じなんです！」と共感の声があちこちで上がり、熱いディスカッションが行われていました。

　グループワークの後には、各テーブルごとにディスカッションした中で出てきた悩みや質問を中村氏に投げかけました。特にスタッフ教育についてのアドバイスとして、人が話を聞きやすいのは+5歳までなので年齢を意識したリーダーが必要だという回答には、多くの参加者が納得した様子で頷いておられました。
　
　参加者の皆さんからは、「これまで原価高騰に対し目先の対応をしていたが、もっと構造的に対策を検討する必要性とヒントをもらえた」、「共通の課題をシェアしてたくさんの気付きがあった」など、絶賛のお声をたくさんいただきました。苦しい状況を打破できるよう明るい外食産業に向けて、私たちも情報発信を続けていきます！